Moleculele care dau savoare ciocolatei ar putea avea efecte nedorite pentru sănătate

Ce face ca ciocolata să aibă un gust și un miros atât de delicios? Chimia, bineînțeles! Moleculele care îi dau savoare ciocolatei lucrează împreună pentru a crea aroma inconfundabilă, însă aceleași molecule ar putea avea efecte nedorite asupra sănătății dacă se găsesc în concentrații prea mari.

Conform unui studiu publicat în Journal of Agricultural and Food Chemistry, deși mulți dintre compuși apar în ciocolată în concentrații suficient de mici pentru a fi siguri, cantități mai mari au fost găsite în unele produse de patiserie.

Care sunt moleculele care îi dau savoare ciocolatei? La fabricarea ciocolatei, boabele de cacao sunt prăjite pentru a scoate în evidență aromele. În acest proces, noi molecule precum carbonilii α,β-nesaturați se formează prin reacția cu alte ingrediente la temperaturi înalte.

Sunt periculoase moleculele care îi dau savoare ciocolatei?

Acești carbonili sunt foarte reactivi și potențial genotoxici, adică îi pot provoca daune ADN-ului atunci când sunt consumați. Deși se găsesc în mod natural în multe alimente, acești carbonili sunt folosiți și ca aditivi aromatizanți, iar unii au fost interziși în Uniunea Europeană, inclusiv furan-2(5H)-ona, cu gust de unt.

Pentru a înțelege mai bine cum se formează aceste molecule în mod natural în alimente și dacă sunt prezente în niveluri care ar putea prezenta un risc pentru sănătate, Alexandre Dusart și colegii săi au testat ciocolatele și alte dulciuri pentru 10 carbonili α,β-nesaturați diferiți, unii dintre aceștia fiind considerați siguri de către Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară, în timp ce alții sunt încă în evaluare, după cum notează Eurek Alert.

Ce au descoperit oamenii de știință în dulciuri?

Echipa a creat propria ciocolată și a constatat că carbonilii α,β-nesaturați s-au format în timpul prăjirii și după adăugarea untului de cacao; totuși, concentrațiile lor au rămas prea mici pentru a prezenta riscuri pentru sănătate din consumul de ciocolată. Apoi, cercetătorii au analizat 22 de deserturi comerciale, cum ar fi clătite, vafe, prăjituri și biscuiți, cu sau fără ciocolată. În aceste dulciuri ambalate, au găsit concentrații chiar mai mici ale nouă dintre cei 10 carbonili, comparativ cu ciocolatele.

Ultimul carbonil, genotoxica furan-2(5H)-ona, a apărut în concentrații mult mai mari în mostrele de clătite și de prăjituri, atingând până la 4,3 miligrame pe kilogram. Având în vedere că pragul recomandat pentru substanțele genotoxice este de doar 0,15 micrograme per persoană pe zi, consumul acestor deserturi ar putea depăși această limită, deși sunt necesare studii suplimentare pentru a evalua cu exactitate riscul potențial pentru sănătate.

Cercetătorii au concluzionat că molecula furan-2(5H)-ona probabil s-a format în timpul procesului de coacere…